Mille et une saveurs

Ma cuisine au quotidien

15 mai 2010

Brochettes de poulet au sésame grillé sauce teriyaki et purée de carottes au lait de coco

Bonjour à tous,

Depuis que j'ai le livre "Yakitoris" dont je vous ai déjà parlé ici, je n'arrête pas de tester des recettes qui sont réussies à chaque fois. Une de mes recettes préférées sont ces brochettes de poulet (qui sont les vrais yakitoris car Yaki veut dire grillé et Tori veut dire volaille). J'aime les accompagner de cette purée de carottes au lait de coco que j'ai découverte chez Audrey.

Yakitoris

Il vous faut:

Pour les brochettes de poulet en sauce teriyaki :

  • 2 blancs de poulet
  • graines de sésame
  • 4 c. à soupe de sauce soja japonaise
  • 2 c. à soupe de sucre blond (ou de cassonade)
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz

Pour la purée de carottes au lait de coco:

  • 6 belles carottes
  • 1 brique de lait de coco (20cl)
  • 1 petite pincée de curry
  • sel, poivre

Coupez le poulet en petits dès. Enfoncez les sur des pics en bois.

Mélangez la sauce de soja, le sucre et le vinaigre et versez ce mélange sur les brochettes. Laissez mariner au frais.

Épluchez les carottes, coupez les en rondelles et faites les cuire (à la cocotte minute ou dans une casserole ) jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Puis mixez les au blender en ajoutant le lait de coco, le curry,le sel et le poivre.

Saupoudrez les brochettes de graines de sésame puis faites les griller à la poêle (en les nappant régulièrement de sauce teriyaki durant la cuisson).

yakitoris2

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13 mai 2010

Cappucino de fraises et émulsion de vanille

Bonjour à tous,

Vous allez voir fleurir beaucoup de recettes de fraises sur mon blog car c'est mon fruit préféré et comme la saison commence j'en profite pour essayer de trouver de nouvelles façons de déguster ce fruit.

Je vous présente aujourd'hui une recette d'inspiration "William Ledeuil" revisitée par Senga, vous pouvez trouver la recette originale (à base de citronnelle et de wasabi) ici. J'ai réalisé l'émulsion au siphon mais vous pouvez la faire au fouet comme dans la recette de base.

cappucino_fraises

Il vous faut (pour 4 grandes verrines ou 6 petites) :

pour la soupe de fraises;

  • 500g de fraises
  • 1/2 jus de citron
  • 50g de sucre glace

Mixez le tout au blender, réservez au frais.

.
Pour l'émulsion vanille :

  • 200g de Mascarpone,
  • 20 cl de crème liquide,
  • 1 gousse de vanille Bourbon,
  • 60g de sucre glace.

Sans siphon : Faites une crème Chantilly, mélangez au Mascarpone et ajoutez la vanille et le sucre.

Avec siphon : Dans votre siphon (50cl) mettez le mascarpone, la chantilly, la vanille et le sucre. Vissez une cartouche de gaz , remuez bien la tête en bas . Ôtez la cartouche puis réservez au frais durant 2 heures.

Dressez sur la soupe de fraises et décorez selon vos goûts.

cappucino_fraises2

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08 mai 2010

Gratin boulangère à la façon d'Alain Ducasse

Bonjour à tous,

Je vous propose aujourd'hui un savoureux gratin pour accompagner vos viandes grillées. Il est composé de pommes de terre, d'oignons confits et de tomates confites. J'ai d'ailleurs utilisé de délicieuses tomates séchées qui viennent de Détours et Saveurs, elles sont plus moelleuses que les tomates séchées que j'achète habituellement en supermarché.  Pour une version plus légère de ce gratin vous pouvez supprimer la crème et doubler le bouillon, moi j'aime l'onctuosité apportée par la crème.

Pour cette recette je vous met les quantités originales qui correspondant à un plat à gratin, moi en divisant ces quantités par 2 j'ai obtenu 4 petites cocottes.

gratin_boulang_re1

Il vous faut:

(pour 8 personnes)

  • 3 oignons,
  • 1 kg de pommes de terre
  • 20 tomates séchées
  • 35cl de bouillon de poulet
  • 35cl de crème liquide entière
  • 50g de beurre
  • sel, poivre du moulin

Épluchez les oignons et émincez les finement (c'est à dire faites des demi-rondelles fines).

Dans une sauteuse faites les revenir dans le beurre à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Assaisonnez et remuez de temps en temps.

Épluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles. Égouttez les tomates séchées et coupez les en lamelles.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à gratin beurré (ou des petits cocottes), étalez les rondelles de pommes de terre, assaisonnez les. répartissez dessus la préparation aux oignons puis les tomates séchées. Arrosez de bouillon de poule et de crème. couvrez de papier aluminium (ou fermez les cocottes)  et faites cuire au four (environ 45 minutes pour des petites cocottes et 1 heure pour un grand gratin : vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans les pommes de terre, elles doivent être fondantes). Avant de servir saupoudrez éventuellement d'un peu de persil haché (j'ai toujours du persil surgelé au congélateur).

Source : "la Cuisine de Ducasse" par Sophie Dudemaine

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04 mai 2010

La douceur vanillée au coeur choco framboise

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'ai réalisé pour mon mari et ses collèges (donc je n'ai pas pu prendre de part en photo). Il est composé d'un bavaroise vanille avec à l'intérieur une mousse chocolat framboises surmontée d'un disque gélifié à la framboise et d'une base de biscuit pistache. La recette parait longue mais ce dessert n'est pas compliqué, il suffit juste de bien s'organiser : Moi j'ai fait la mousse chocolat framboise et le disque gélifié framboise la veille et  le matin j'ai fait la base pistache et la bavaroise vanille. Pour cet entremets il vous faudra un moule plus petit que votre cercle à entremets pour y mettre le disque gélifié et la mousse chocolat framboise : Moi j'utilise un cercle à entremets de 22 cm et un moule en silicone de 18cm. Pour le biscuit pistache si vous n'avez pas de pistache ou si vous n'aimez pas cela vous pouvez les remplacer par de la poudre d'amandes et supprimer la pâte de pistache cela vous donnera un délicieux biscuit aux amandes.

   

douceur_vanill_e

Pour le gélifié de framboises:

Il vous faut :

  • 150g de purée de framboises (ou de coulis de framboises)
  • 2 feuilles de gélatine*
  • 20g de sucre

Préparation :

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide, laissez ramollir durant 10 minutes.

Faites tiédir la purée (ou le coulis) de framboise puis ajoutez y la gélatine égouttée, remuez hors du feu. Laissez tiédir un peu puis versez dans un petit moule (s'il n'est pas en silicone pensez à le recouvrir le de papier film).

Faites prendre une heure au minimum au congélateur.

Pour la mousse chocolat framboises:

Il vous faut :

  • 50g de crème fleurette + 150g

  • 50g de glucose (ou de miel toutes fleurs)

  • 70g de purée de framboises (ou de coulis)

  • 95g de chocolat noir à dessert haché en petits morceaux (ou râpé)

  • 2 feuilles de gélatine*

Préparation :

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide, laissez ramollir durant 10 minutes.

Faites chauffer à 60° la purée de framboises, les 50g de crème fleurette et le glucose (si vous n'avez pas de thermomètre faites chauffer durant quelques minutes jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament, le mélange ne doit pas bouillir).

Ajoutez la gélatine égouttée, puis versez sur le chocolat (haché ou râpé) que vous aurez disposé dans un saladier. Remuez avec un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

laissez refroidir une dizaine de minutes. Montez les 150 g de crème fleurette en chantilly puis incorporez les délicatement au mélange au chocolat.

Disposez cette mousse chocolat framboise sur le disque gélifié (qui aura déjà pris), laissez prendre 2 heures au congélateur.

Pour le biscuit pistache:

Il vous faut :

  • 1 oeuf entier + 1 oeuf avec blanc et jaune séparé

  • 100g de sucre

  • 30g de fécule (maïzena)

  • 15 de pâte de pistache

  • 50g de pistaches non salées

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Battez au fouet l'oeuf entier, le jaune d'oeuf et la moitié du sucre puis ajoutez la fécule et la pâte de pistache. Montez le blanc d'oeuf en neige avec le reste du sucre. Mélangez le tout délicatement puis ajoutez les pistaches concassées.

Étalez dans un moule un peu plus grand que votre cercle à entremets (ou sinon utilisez votre cercle à entremets).

Faites cuire à 180°C durant environ 15 minutes. Laissez refroidir puis détaillez à l'aide de votre cercle à entremets.

Pour la bavaroise vanille :

Il vous faut :

  • 250ml de lait

  • 100g de sucre

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 1 gousse de vanille

  • 3.5 feuilles de gélatine*

  • 375g de crème fleurette

Préparation :

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide, laissez ramollir durant 10 minutes.

Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines puis versez les dans une casserole qui contiendra le lait. Portez à ébullition.

Dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait, fouettez. reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme je vous l'avais expliqué en photo ici), si vous avez un thermomètre à sucre la température doit attendre 83°C.

Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir une vingtaine de minutes. Fouettez la crème fleurette en chantilly puis incorporez à la crème anglaise.

Le Montage :

Je vous met 2 montages selon que vous faites cet entremets dans un cercle avec disque rosace comme moi ou dans un cercle à entremets sans le disque rosace

  • avec le disque rosace:

Placez votre disque rosace sur la plaque perforée, garnissez le de bavaroise vanille à l'aide d'un racloir, Puis insérez votre cercle à entremets, et mettez un fond de bavaroise vanille. Ajoutez le palet gélifié framboise et la mousse choco framboise (congelé) au centre puis garnissez avec le reste de bavaroise vanille. Finissez avec le biscuit pistache.

  • sans le disque rosace:

Disposez le biscuit pistache dans votre cercle à entremets, mettez un fond de bavaroise vanille. Ajoutez le palet gélifié framboise et la mousse choco framboise (congelé) au centre puis garnissez avec le reste de bavaroise vanille.

douceur_vanill_e3

Laissez prendre au congélateur 6 heures puis laissez décongeler au frigo durant 4 heures et laissez le 1/4 d'heure à température ambiante avant de le déguster. Décorez selon vos goûts (moi j'ai utilisé des framboises et des pistaches fraîches).

douceur_vanill_e2

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* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro et sur internet sur Cuistoshop.

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01 mai 2010

Roulé aux tomates et fines herbes

Bonjour à tous,

Je vous propose aujourd'hui une recette idéale pour vos apéros et buffets d'été mais également pour un dîner léger accompagné d'une salade. Vous pouvez réaliser cette recette à l'avance et le conserver sous forme de roulé au frigo, il vous suffira de le trancher avant de servir. J'ai réalisé cette recette (comme tous mes roulés ) dans un flexipat, mais si vous ne l'avez pas faites comme pour un roulé habituel : utilisez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

(Pour les abonnés à ma newsletter vous avez peut etre eu des messages un peu étranges de ma part hier, en fait j'ai laissé ma page canalblog ouverte pendant que je tapais ce message puis je suis allée m'occuper de mon fils et pendant ce temps ma fille est allée sur l'ordi et à voulu "faire comme maman").

roul__tomates

Il vous faut :

  • 15 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 30 ml de concentré de tomate
  • 3 oeufs
  • 1 c à c de levure
  • 60 g de beurre fondu
  • 1cà c de Paprika
  • 150 g de fromage Ail & fines herbes (j'ai pris du boursin)
  • 50 g de fromage blanc (j'ai utilisé un petit pot de fromage blanc)
  • 1 c à s de ciboulette ciselée.

Préchauffez le four à 200°C (th 6/7). Montez les blancs en neige en ajoutant 1 pincée de sel.

Dans un robot (type kitchenaid), battre les jaunes au fouet avec 12 ml d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange gonfle et blanchisse (une dizaine de minutes environ). Ajoutez la farine, la maïzena, la levure tamisée, le beurre fondu, le paprika, le concentré de tomate et mélangez. Ajoutez délicatement à l'aide d'une spatule les blancs en neige.


Étalez la pâte sur votre flexipat (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) et faite cuire 8 min au four.
Sortez la pâte et retournez la sur un silpat (comme sur la photo) ou sur un torchon légerement humide.


Dans un grand bol, mélangez le fromage blanc et le fromage ail & fines herbes. Ajoutez la ciboulette et mélangez.
Étalez la garniture sur la pâte déroulée et roulez le biscuit. Mettez au réfrigérateur (soit entouré du silpat ou d'un film transparent).

roul__tomates2

Laissez au frais au minimum 1 heure, tranchez et servez.

Source : les recettes de Doudoue

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27 avril 2010

Muffins au chocolat (comme ceux du Mac Do)

Bonjour à tous,

Je cherchais depuis longtemps une recette de muffins au chocolat qui ressemble à ceux du Mac Do (désormais j'y vais très rarement mais avant je craquais souvent pour les muffins) et j'ai enfin trouvé mon bonheur chez Sandra avec cette recette. J'y ai ajouté des pépites de chocolat pour faire "comme les vrais" et j'ai beaucoup apprécié leur moelleux et leur goût bien chocolaté, et comme vous le pouvez le voir  je n'étais pas la seule à les apprécier car ma fille n'a pas su résister pendant que je prenais la photo. Pour obtenir des muffins plus gonflés pensez bien à remplir les moules aux 2/3 , moi je ne les ai remplis qu'à moitié donc ils n'étaient pas aussi dodus que je le voulais.

muffins_chocolat

Il vous faut (pour 6 muffins):

  • 25 g de fécule de maïs type Maïzena
  • 2 cs rases de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de sucre roux complet (cassonade)
  • 115 g d'eau
  • 35 g de beurre coupé en dés ou margarine
  • 60 g de chocolat noir 66-70% haché
  • 40 g d'huile neutre type tournesol
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 1 oeuf
  • 50g de sucre
  • 60 g de farine T55 ou T65
  • 1.5 cc de levure chimique
  • 1/2 paquet de pépites de chocolat



Préchauffez le four th.6 (180°C). Remplissez un moule à muffins de grandes caissettes en papier (ou utilisez un moule à silicone) .

Dans une grande casserole, mélangez au fouet à main la Maïzena, le cacao, le sucre et l'eau en veillant à ne pas faire de grumeaux. Portez à ébullition sur feu moyen en fouettant constamment: la préparation devient épaisse et lisse.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits dés et le chocolat haché. Mélangez jusqu'à ce que le beurre et le chocolat soient complètement fondus et incorporés dans la pâte de cacao.

Ajoutez l'huile et l'extrait de vanille. Mélanger jusqu'à homogénéité.
Ajouter l'oeuf et le sucre et battre pour incorporer: la pâte doit épaissir et rester lisse.

Dans un bol ou une feuille de papier cuisson, mélangez et tamisez ensemble la farine et la levure puis verser dans la casserole. Mélangez pour amalgamer le tout et obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporez les pépites de chocolat.

Répartissez la pâte dans les caissettes (remplir aux 2/3), enfournez et faites cuire environ 25 min.

muffins_chocolat2

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23 avril 2010

Brochettes de poulet à la sauce satay

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui une recette très facile à faire et bien parfumée: des brochettes de dès de poulet aux épices satay, que vous pouvez remplacer par les épices de votre choix si vous n'en avez pas car l'essentiel de ce plat c'est la sauce satay qui est une sauce indonésienne à base de beurre de cacahuète. Il existe différentes versions de cette sauce, la mienne vient de Julie Andrieu. Je l'ai faite à la casserole mais vous pouvez également mélanger tous les ingrédients dans un récipient qui va au micro ondes et le faire cuire 1 minute 30 au micro ondes. Vous pouvez également réaliser cette recette au barbecue donc c'est une recette idéale pour la saison.

brochettes_satay

  • 400g d'escalopes de poulet
  • 1 grosse cuillère à soupe d'épices satay
  • 100g de beurre de cacahuète
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 25cl de lait de coco
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Coupez vos escalopes en dès et saupoudrez les avec les épices satay (ou autres de votre choix comme du curry par exemple). Laissez reposer au minimum 1/2 heure au frais.

Piquez vos cubes de poulet sur des brochettes et faites les cuire sur un grill préalablement huilé à l'aide d'un pinceau trempé dans un peu d'huile.

Dans une casserole mélangez le beurre de cacahuète, le miel, la sauce soja, le lait de coco et le jus de citron. Faites cuire en remuant à feu doux jusqu'à ce que la sauce s'homogénéise.

Arrosez vos brochettes de sauce et servez le reste à part pour le riz (je vous conseille du riz basmati).

brochettes_satay2

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19 avril 2010

Légèreté pistaches framboises

Bonjour à tous,

Voici encore une recette réalisée avec mon nouveau tapis relief mais même si vous ne l'avez pas vous pouvez quand même faire cette recette. Cet entremets est composé d'un biscuit pistache imbibé de sirop, d'une mousse à la pistache parsemée de framboises et d'une mousse au chocolat blanc. J'ai utilisé des framboises surgelées mais en saison n'hésitez pas à utiliser des framboises fraîches. Ma pâte de pistaches vient du Métro mais vous pouvez également en trouver chez demarle ou chez Cook-Shop.

L_g_ret__pistaches

Cette recette est adaptée pour le petit cadre (23.6 x 16.2 cm) c'est à dire pour environ 8 personnes ou pour un cercle à entremets de 22 cm (source : fiche recette demarle)

Le sirop de punchage :

  • 30 g de sucre
  • 50 g d’eau

Préparation :
Faire bouillir l’eau et le sucre.


Le biscuit pistache  :


  • 70 g de sucre glace

  • 35 g de poudre d’amandes

  • 35 g de poudre de pistaches vertes

  • 1 œuf

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 10 g de pâte pistaches

  • 50 g farine

  • 40 g de sucre semoule

  • 4 blancs d’oeufs ( il vous restera 2 jaunes qui serviront pour la mousse)

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul-de-poule (= saladier à fond rond) ou un saladier, mélanger le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’œuf, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélanger au fouet. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.
Verser sur le Flexipat® (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Lisser l’appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 min.
Sortir du four. Attendre 5 min puis poser une Silpat® (ou une feuille de papier sulfurisée beurrée) sur le biscuit. Laisser reposer 5 min puis retourner. Démouler en commençant par les bords.
Diviser le biscuit en 2 en s’aidant du petit cadre inox. Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage.


La mousse chocolat blanc :

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 190 g (19 cL) de lait
  • 15 g de Maïzena
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de chocolat blanc dessert
  • 25 g de pâte de pistaches
  • 250 g de crème fraîche
  • 125 g de framboises

Préparation :

Monter la crème en chantilly . Réserver au frigo.
Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Verser le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux pour épaissir le mélange. Stopper 30 s après la première ébullition. Verser dans un cul-de-poule et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir à 28°C (si vous n'avez pas de thermomètre laissez refroidir 10 minutes) puis ajouter la crème montée.

Prélever 200 g de mousse et ajouter 25 g de pâte pistache aux 400 g restants.
Étaler une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief. Racler avec une corne pour retirer l’excédent.
Mettre au congélateur 20 min.

Poser le cadre sur le tapis relief et verser la mousse nature en étalant uniformément. Déposer une moitié de biscuit pistache imbibé. Garnir avec la mousse pistache et les framboises fraîches.

L_g_ret__pistaches1     L_g_ret__pistaches2

Finir avec la deuxième moitié de biscuit pistache. Congeler au moins 4 heures.
A la sortie du congélateur, retirer le tapis relief.
Puis retirer le cadre en chauffant tout autour avec un chalumeau (moi j'ai retiré le cadre au bout des 6 h au frigo) . Déposer sur un plat de service et laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur. Laissez 15 minutes à température ambiante avant de déguster. (Pour la déco j'ai deposé des framboises le long de l'entremets)

L_g_ret__pistaches3

L_g_ret__pistaches4

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17 avril 2010

Bricks express aux légumes et à l'oeuf

Bonjour à tous,

Voici mon dîner d'hier soir : des bricks aux légumes et à l'oeuf accompagnés d'une salade. Deux détails sont importants dans cette recette. La qualité de l'oeuf qui doit être extra frais si comme moi vous le consommez avec le jaune coulant (c'est à dire le plus proche de la date de ponte), moi j'ai la chance d'avoir ma mère qui me ramène des oeufs pondus le jour même par ses poules. Et l'autre point important c'est au moment de cuire vos bricks il faut que la fermeture soit vers le bas lorsque vous les déposez dans la friture, ainsi la friture soudera la fermeture et empêchera à votre garniture de sortir. Cette recette me vient d'UmmAnas de cuisinetestée.

Bricks_express_aux_l_gumes

Il vous faut (pour 2/3 personnes en plat ou 5 personnes en entrée)

  • 10 feuilles de brick

  • 1 ou 2 tomates

  • 1 poivron vert

  • 1 oignon

  • 5 oeufs

  • 1 tranche de "jambon" de poulet (facultatif)

  • Fromage râpé (mozarella, emmental, etc.)

Commencez par couper tous les crudités en petits cubes ainsi que le jambon de poulet. Mélangez et séparez en 5 tas (pour 5 bricks).

Faites chauffer environ 1 cm d'huile dans une poêle.

Prenez une assiette creuse et posez 2 feuilles de brick superposées.

Déposez au centre de la feuille un tas de crudités puis cassez-y un oeuf. Salez et poivrez légèrement puis finir avec le fromage râpé.

Fermez la première feuille en carré (repliez en haut, en bas, puis les cotés) puis la seconde par dessus.

Déposez la brick dans la poêle coté fermeture vers le bas. Laissez dorer puis tourner et laisser cuire plus longtemps pour que le blanc cuise correctement sans pour autant que la brick ne soit trop brunie. Si vous aimez le jaune bien cuit laissez cuire plus longtemps


Pendant que vous faites cuire une brick préparez la suivante.

Égouttez les sur du papier absorbant et servez avec un filet de jus de citron et régalez vous.

bricks_express_1   bricks_express_2   bricks_express_3

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06 avril 2010

Tutti Frutti (mangue framboises)

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'ai réalisé ce week-end pour ma belle-famille, il est léger et finit agréablement un repas.  Vous pouvez le faire avec les fruits de votre choix et selon ce que vous avez chez vous, moi j'ai utilisé des mangues en sirop et des framboises congelées. J'ai utilisé pour cette recette ma nouvelle acquisition : le petit cadre demarle avec le tapis relief mais si vous ne l'avez pas vous pouvez également le faire dans un cercle à entremets classique, dans ce cas faites cuire la génoise dans un moule rond et coupez le en 2 pour obtenir les 2 morceaux de génoise. La recette vient du livre "Gourmandises : biscuits et entremets" de demarle et je vous ai mis mes conseils en gras.

Tutti_frutti

Il vous faut

(pour un petit cadre de dimensions : 23.6cm x 16.2 cm ou un cercle de 22 cm) 

Pour la génoise :

  • 10 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 20 g de maïzena

Pour la bavaroise vanille :

Pour le sirop :

  • 8cl d'eau
  • 85 g de sucre
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

Pour la garniture :

  • 20 g de chocolat noir
  • 150 g de fruits au sirop de votre choix (mangue, ananas, pêches, cerises, abricots...)
  • 100 g de framboises

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une petite casserole (ou au micro-ondes) puis le laisser refroidir.

Dans un cul de poule ( = saladier à fond rond), mélanger au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer au bain-marie à 45°C tout en mélangeant au fouet. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume et être mousseux. Moi je zappe l'étape du bain marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du kitchenaid et je laisse le fouet tourner durant 10 minutes à vitesse 6 : le mélange triple de volume et devient mousseux.

Tamiser la farine et la Maïzena puis incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule. Verser un peu de la préparation dans le beurre fondu tiède puis reverser le tout dans la préparation.

Placer votre Flexipat sur la plaque perforée.(ou si vous n'en avez pas mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque si vous utilisez un cadre carré ou rectangulaire ou dans un moule à gâteau si vous utilisez un cercle).

Verser la pâte dans le flexipat (ou plaque ou moule) et faire cuire 10/15 minutes.

Démouler 10 minutes après la cuisson.

Préparation de la bavaroise vanille :

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème, la moitié du sucre puis la gousse de vanille égrainée.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de préparation chaude, puis reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire le mélange à 85°C sur feu doux en mélangeant sans cesser de remuer. Il s'agit d'une crème anglaise, si vous n'avez pas de thermomètre vous laissez légèrement épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( voir photo).

Essorer la gélatine et l'ajouter à la préparation. Faire refroidir la bavaroise à 25°C sur un bain-marie d'eau froide.

Battez la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3 dans la bavaroise, mélanger, et ajouter le reste, mélanger.

Préparation du sirop:

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et incorporer l'eau de fleur d'oranger.

Le montage:

Placer le tapis relief sur la plaque perforée. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le mélanger avec 50gr de bavaroise vanille. Mélanger à la spatule. Incruster cette bavaroise colorée dans les reliefs avec un racloir.

Placer le tapis dans le congélateur pendant 10 minutes. Poser le cadre en inox sur le tapis en relief. Verser 1/3 de la bavaroise dans le cadre.

Couper la génoise en deux dans le sens de la longueur. Déposer un fond de génoise par-dessus, puis imbiber de sirop. Étaler 1/3 de bavaroise dessus puis répartir les fruits coupés en morceaux. Couvrir avec le reste de bavaroise.

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Imbiber l'autre moitié de génoise et la poser dessus. Placer au congélateur pendant 4 heures. Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremets et décoller le tapis relief. Laisser décongeler 15 minutes.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis passer le long du cadre. Retirer le cadre et décorer avec des fruits.

Je vous ai donné ci-dessus la technique pour faire un montage dans un tapis relief où le montage se fait à l'envers. Si vous n'utilisez pas de tapis relief, n'utilisez pas le chocolat et faites votre montage de cette façon : une couche de génoise, 1/3 de la bavaroise vanille, les fruits, 1/3 de la bavaroise vanille, la deuxième couche de génoise puis le reste de bavaroise vanille

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imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

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Posté par Oum Koulthoum 14 à 08:00 - j. Entremets - Commentaires [38] - Permalien [#]


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