Mille et une saveurs

Ma cuisine au quotidien

06 avril 2010

Tutti Frutti (mangue framboises)

Bonjour à tous,

Voici un entremets que j'ai réalisé ce week-end pour ma belle-famille, il est léger et finit agréablement un repas.  Vous pouvez le faire avec les fruits de votre choix et selon ce que vous avez chez vous, moi j'ai utilisé des mangues en sirop et des framboises congelées. J'ai utilisé pour cette recette ma nouvelle acquisition : le petit cadre demarle avec le tapis relief mais si vous ne l'avez pas vous pouvez également le faire dans un cercle à entremets classique, dans ce cas faites cuire la génoise dans un moule rond et coupez le en 2 pour obtenir les 2 morceaux de génoise. La recette vient du livre "Gourmandises : biscuits et entremets" de demarle et je vous ai mis mes conseils en gras.

Tutti_frutti

Il vous faut

(pour un petit cadre de dimensions : 23.6cm x 16.2 cm ou un cercle de 22 cm) 

Pour la génoise :

  • 10 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 20 g de maïzena

Pour la bavaroise vanille :

Pour le sirop :

  • 8cl d'eau
  • 85 g de sucre
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

Pour la garniture :

  • 20 g de chocolat noir
  • 150 g de fruits au sirop de votre choix (mangue, ananas, pêches, cerises, abricots...)
  • 100 g de framboises

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une petite casserole (ou au micro-ondes) puis le laisser refroidir.

Dans un cul de poule ( = saladier à fond rond), mélanger au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer au bain-marie à 45°C tout en mélangeant au fouet. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume et être mousseux. Moi je zappe l'étape du bain marie, je met les oeufs et le sucre dans le bol du kitchenaid et je laisse le fouet tourner durant 10 minutes à vitesse 6 : le mélange triple de volume et devient mousseux.

Tamiser la farine et la Maïzena puis incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule. Verser un peu de la préparation dans le beurre fondu tiède puis reverser le tout dans la préparation.

Placer votre Flexipat sur la plaque perforée.(ou si vous n'en avez pas mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque si vous utilisez un cadre carré ou rectangulaire ou dans un moule à gâteau si vous utilisez un cercle).

Verser la pâte dans le flexipat (ou plaque ou moule) et faire cuire 10/15 minutes.

Démouler 10 minutes après la cuisson.

Préparation de la bavaroise vanille :

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème, la moitié du sucre puis la gousse de vanille égrainée.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de préparation chaude, puis reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire le mélange à 85°C sur feu doux en mélangeant sans cesser de remuer. Il s'agit d'une crème anglaise, si vous n'avez pas de thermomètre vous laissez légèrement épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( voir photo).

Essorer la gélatine et l'ajouter à la préparation. Faire refroidir la bavaroise à 25°C sur un bain-marie d'eau froide.

Battez la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3 dans la bavaroise, mélanger, et ajouter le reste, mélanger.

Préparation du sirop:

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et incorporer l'eau de fleur d'oranger.

Le montage:

Placer le tapis relief sur la plaque perforée. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le mélanger avec 50gr de bavaroise vanille. Mélanger à la spatule. Incruster cette bavaroise colorée dans les reliefs avec un racloir.

Placer le tapis dans le congélateur pendant 10 minutes. Poser le cadre en inox sur le tapis en relief. Verser 1/3 de la bavaroise dans le cadre.

Couper la génoise en deux dans le sens de la longueur. Déposer un fond de génoise par-dessus, puis imbiber de sirop. Étaler 1/3 de bavaroise dessus puis répartir les fruits coupés en morceaux. Couvrir avec le reste de bavaroise.

  tutti_frutti1   tutti_frutti3   tutti_frutti2          

Imbiber l'autre moitié de génoise et la poser dessus. Placer au congélateur pendant 4 heures. Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremets et décoller le tapis relief. Laisser décongeler 15 minutes.

Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis passer le long du cadre. Retirer le cadre et décorer avec des fruits.

Je vous ai donné ci-dessus la technique pour faire un montage dans un tapis relief où le montage se fait à l'envers. Si vous n'utilisez pas de tapis relief, n'utilisez pas le chocolat et faites votre montage de cette façon : une couche de génoise, 1/3 de la bavaroise vanille, les fruits, 1/3 de la bavaroise vanille, la deuxième couche de génoise puis le reste de bavaroise vanille

tutti_frutti4

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

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Posté par Oum Koulthoum 14 à 08:00 - j. Entremets - Commentaires [38] - Permalien [#]

Commentaires

    j'adore les entremets comme ça sans chocolat, ça change et en plus, c'est super gai

    Posté par sam' cook, 06 avril 2010 à 08:51
  • Il est très beau ton entremet.

    Posté par laetitialily, 06 avril 2010 à 08:55
  • Très beau travail ! J'aime beaucoup ton tapis relief.

    Posté par Mélanie, 06 avril 2010 à 09:39
  • il est magnifique, tu as vraiment du beau materiel bsahtek oukhti

    Posté par sabrin3, 06 avril 2010 à 09:47
  • Ohhh superbe mashallah ton bavarois
    mille bravo et merci du partage
    bisous mimi

    Posté par mimi, 06 avril 2010 à 09:50
  • il doit etre bien délicieux,hummmm...

    Posté par melanie, 06 avril 2010 à 12:21
  • qu'elle gateau magnifique et mangue frmaboise qu'elle regale bravo

    Posté par axoulle, 06 avril 2010 à 13:14
  • C'est superbe il est vraiment bien réussi et donne très envie d'y goûter, bravo

    Posté par Mamounette85, 06 avril 2010 à 14:12
  • salam alikoum oumkoulthoum ton tutti frutti est magnifique !!!! bsahtek oukhti

    Posté par Oumsohayb, 06 avril 2010 à 14:16
  • Magnifique dessert comme toujours

    Posté par Asmaa, 06 avril 2010 à 16:06
  • Grandiose....

    Posté par Chris, 06 avril 2010 à 20:05
  • hum un vraie délice ma chère bonne soirée

    Posté par bouchra, 06 avril 2010 à 21:46
  • Magnifique macha'llah BRAVO BRAVO,

    Posté par Azura, 06 avril 2010 à 22:36
  • wawwwwwwwwww
    magnifiqueeeeeeeeeeee
    bonne journée

    Posté par sara, 07 avril 2010 à 04:24
  • whaouah la déco est magnifique et ça a l'air vraiment très bon avec tous ces fruits, à tester inch'Allah
    1001 bisoux.

    Posté par fatya, 07 avril 2010 à 08:22
  • waouw

    un vrai chef d'oeuvre lehbiba, bravo ! boussas

    Posté par himo, 07 avril 2010 à 10:23
  • bravo.magnifique gateau.

    Posté par radia, 07 avril 2010 à 14:00
  • il est magnifique et ce relief pas mal
    bises charoufa

    Posté par charoufa, 07 avril 2010 à 19:07
  • Je n'ai pas encore essayé mon tapis, voilà une belle occasion

    Posté par nadine, 08 avril 2010 à 10:09
  • Ton entremets est vraiment somptueux. Quelle classe il a !!! Bravo
    Chrys

    Posté par Chrystel, 08 avril 2010 à 11:17
  • tu es une spécialiste pour confectionner ce genre de gateau, ils sont superbes ! bizzz

    Posté par myriam, 08 avril 2010 à 11:49
  • Salam aleykoum wa rahmatouLlah oukhty,

    MachaALLAH, franchement, félicitations pour cette petite merveille! Il est trop trop beau !

    Tu m'épates à chaque fois avec tes entremets machaALLAH !

    Vous avez trop trop du vous régaler avec ta belle famille ( ils ont de la chance hihi ^^ ! ).

    Je t'embrasse bien bien fort !

    Posté par Celine, 08 avril 2010 à 15:44
  • Il doit être excellent ton entremets ! Merci pour ton commentaire sur mon blog !!!

    Posté par douceursdemargot, 08 avril 2010 à 18:32
  • Un beau gâteau et une jolie décoration, bravo !!!
    Bonne nuit !

    Posté par Flower63, 08 avril 2010 à 23:51
  • IL EST MAGNIFIQUE TON ENTREMET BRAVO

    Posté par sana, 09 avril 2010 à 17:28
  • trop beau ton gateau, le tapis relief donne un superbe effet!

    Posté par mouni, 10 avril 2010 à 14:15
  • Waaaouuuuw mille bravos tu es un chef ma chère il est magnifique, bonne continuation

    Posté par Naouel, 11 avril 2010 à 13:05
  • J'ai voté pour toi. 51 votes. Tu peux me retrouver en tapant omvm

    Posté par omvm, 11 avril 2010 à 20:28
  • j'adore il est super beau ton entremet aussi joli moule
    bizzzz

    Posté par saoussi, 13 avril 2010 à 07:45
  • superbe, j'adore le dessus !

    Posté par KiKi, 16 avril 2010 à 17:48
  • Magnifique réalisation, bravo!

    Posté par Miamana, 16 avril 2010 à 21:54
  • Bravo pour ce joli et très beau dessert!

    Posté par sianat, 17 avril 2010 à 01:30
  • Voici de belles bricks colorées et printanières à souhait !

    Posté par Sylvie, 17 avril 2010 à 10:22
  • Ton tutti frutti est tout simplement magnifique!

    Posté par zahra, 17 avril 2010 à 23:53
  • magnifique comme d'hab! bravo!!!

    Posté par Hanane, 18 avril 2010 à 22:34
  • comme il beau! J'adore les desserts sous forme de mousse!

    Posté par helene06, 22 avril 2010 à 18:40
  • ma challah yaatik alf saha..

    Posté par kaouthar d tunis, 30 avril 2010 à 15:33
  • question

    selem aleyky j'aimerais savoir quels sont les quantité d'agar agar pour remplacé les feuille de gelatine ??

    Posté par sarah, 30 avril 2010 à 20:59

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