Mille et une saveurs

Ma cuisine au quotidien

01 décembre 2009

Lamarena (entremets aux cerises amarena et mascarpone)

Bonjour à tous,

Voici le premier entremets que j'ai réalisé pour l'aïd el adha (j'en ai également fait un au chocolat/café dont je vous posterai la recette prochainement).  Il est composé de biscuit joconde, d'une mousse aux cerises et d'une mousse au mascarpone qui contient des cerises amarena*. La recette vient du site florilège gourmand. Cette recette est faite pour un cercle de 22 ou 24 cm de diamètre.

lamarena

Le biscuit décor :

  • 30g de beurre ramolli

  • 30g de sucre glace
  • 30g de farine                        

  • 30g de blanc d'oeuf (1)

  • colorant rouge

Le biscuit décor c'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde. 

Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre. Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi. Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche (ou sur un flexipat) puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l’aide d’un peigne à décor.
Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.

   

lamarena1

Le biscuit joconde :

  • 106 g d'oeufs moyens (2)
  • 80g de sucre glace
  • 80g de poudre d'amande
  • 17g de beurre fondu
  • 20g de farine                                        
  • 70g de blancs d'oeufs (2 moyens)
  • 30g de sucre en poudre

Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec les 30 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées. Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un moule de 24 cm pour un cercle de 22 cm), puis étalez le reste sur la plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.

lamarena2

Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Faire refroidir et couper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 4 cm de large Les placer contre les parois du cercle. Poser au centre le disque de biscuit nature préalablement ajusté, le puncher légèrement avec du sirop de cerise amarena.

Mousse de cerise :

  • 250g de pulpe de cerises (ou 500g de cerises cuites durant 2 minutes dans une casserole avec 5 cl d'eau, 30g de sucre puis dénoyautées et mixées)
  • 150g de meringue italienne (la préparation de la meringue italienne se fera plus tard dans la recette)
  • 240 g de crème liquide à 35%
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 4 cuil à soupe de sirop de cerises amarena

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide Ajouter 4 c. àsoupe de sirop de cerises amarena à la pulpe de cerises. Fondre la gélatine dans un saladier 30 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant à la pulpe de cerises qui est à température ambiante . Mettre au réfrigérateur afin de faire légèrement épaissir le coulis.

Mousse mascarpone

  • 230g de mascarpone
  • 3 jaunes d'oeufs moyens
  • 100g de meringue italienne
  • 130g de crème liquide à 35% de MG
  • 5g de gélatine (2.5 feuilles)
  • 20g de sirop de glucose

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide Fouetter les jaunes avec le sirop de glucose bouillant (préalablement chauffé au micro onde) le mélange doit épaissir et doubler .

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Verser la préparation  jaune/sirop sur la mascarpone et mélanger. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant au mélange. Réservez à température ambiante.

Meringue Italienne pour les deux mousses :

  • 140g de blancs d'oeufs (4 )
  • 240g de sirop de glucose (ou 140g de sucre + 70g d'eau )

Si vous n'avez pas de sirop de glucose : faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

duo_acidul__meringue_italienne_2   duo_acidul__meringue_italienne_

Montage:

Incorporez 150g de meringue italienne à la prépartion à la cerise qui doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié,  la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre un tout petit peu (avant d'ajouter la meringue) et incorporez 100g de meringue à la préparation au mascarpone.

Montez 370g de crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez en 240g dans la mousse à la cerise et 130g dans la mousse au mascarpone.

Lisser la mousse cerise sur le biscuit, recouvrir de la crème mascarpone et y répartir des amarena.

lamarena3  lamarena4

Finir par une couche de mousse mascarpone. Décorez selon vos gouts.

lamarena5

Laissez prendre au minimum 6h, l'idéal étant une nuit au frigo puis démoulez.

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels et vous pouvez en trouver chez cuisine addict.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels ou sur cuistoshop.

* Les cerises amarena sont de délicieuses cerises italiennes au sirop semi-confitessemi-confites, les miennes viennent de cuisine addict, voici une photo de la boite :

Posté par Oum Koulthoum 14 à 08:32 - j. Entremets - Commentaires [33] - Permalien [#]
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Commentaires

    c'est chouette ça !! j'étais persuadée qu'il y avait de l'alcool dans les cerises amarena !! merci de m'avoir montrer le contraire !!! et Aîdkom mabrouk !!!!!!!!!! biz

    Posté par Manu, 01 décembre 2009 à 09:26
  • humm cet entremet me fait de l'oeil ! Mais je vais tenir le coup !!régime oblige ...Bise

    Posté par hamanour, 01 décembre 2009 à 11:53
  • il est superbe

    bon fête

    bises

    Posté par salma82, 01 décembre 2009 à 13:17
  • waw superbe joli travail bisous

    Posté par bouchra, 01 décembre 2009 à 13:50
  • magnifique cette entremet tu deviens une pro oum koulthoum Allahibarak

    Posté par sabrin3, 01 décembre 2009 à 14:39
  • il est sublime,bravo!

    Posté par melanie, 01 décembre 2009 à 14:53
  • Félicitations, ton entremets est magnifique et vraiment trop gourmand !

    Posté par Sylvie, 01 décembre 2009 à 15:37
  • Quel délice, tu me donnes vraiment envie de préparer
    un aussi beau gâteau, bravo ma belle !
    Je te souhaite une belle soirée !

    Posté par Flower63, 01 décembre 2009 à 16:30
  • punaise! quel travail! bravo! la couleur est très belle aussi

    Posté par sam, 01 décembre 2009 à 17:48
  • Ouhaaa la vache le boulo, félicitation

    Posté par minniestephie, 01 décembre 2009 à 18:28
  • Je suis tes entremets avec une nirvana absolue! je ne tarderais pas à le tester, trop tentant! bravo, et merci..
    bises

    Posté par mounia, 01 décembre 2009 à 19:04
  • humm ton entremet a l'air délicieuxxx
    bisous mimi

    Posté par mimi, 01 décembre 2009 à 21:21
  • excellent résultat! bravo oum koulthoum.

    Posté par oum mouncifrayan, 02 décembre 2009 à 11:48
  • Qu'il est beau ! Un vrai entremet de chef, dis donc !

    Tu m'impressionnes beaucoup dans tes réalisations d'entremets Macha'Allah ! Felicitations, tu peux etre sincerement fiere de toi !

    Posté par Celine, 02 décembre 2009 à 12:53
  • Huuuuuuuuuuuuum!!! je salive!!!

    Posté par oumotalal, 02 décembre 2009 à 14:00
  • il est magnifique je suis sûre qu'il a fait fureur sur ta table
    bonne après midi biz

    Posté par Natt, 02 décembre 2009 à 14:31
  • SALAM oukhti!!! toujours aussi magnifique tes entremets!!!!! sa donne vraiment envie!!!

    nous t'avons decerné un petit prix...fais un tour dans le blog

    boussas

    salam

    Posté par BabouchaoumSarah, 02 décembre 2009 à 17:32
  • Superbe machallah, j'en ai l'eau à la bouche mais dis moi, le peigne à décor, tu l'as acheté où, biz

    Posté par oranie, 02 décembre 2009 à 17:37
  • je ne suis pas une grandes fun de cerises mais ton entremet me met l'eau a la bouche
    bises charoufa

    Posté par charoufa, 02 décembre 2009 à 21:55
  • C4EST TRES REUSSI MERCI

    Posté par saoussi, 03 décembre 2009 à 00:16
  • ce gâteau devait être vraiment très bon, surtout avec la mousse de cerises, je craque.
    1001 bisoux.

    Posté par fatya, 03 décembre 2009 à 10:00
  • vraiment superbe !!! bravo !!!!!

    Posté par Yolande, 03 décembre 2009 à 11:33
  • sublime cet entremet bravo!!!!

    Posté par sana, 03 décembre 2009 à 15:27
  • Bravo !

    Posté par shandra, 03 décembre 2009 à 16:19
  • Tu m'impressionnes toujours avec ce genre de gâteau ! Félicitations et 'aid mubarak en retard.

    Posté par Mélanie, 04 décembre 2009 à 15:43
  • machallah,trop beau gateau,erci du partage

    Posté par oumayaoumayma, 04 décembre 2009 à 16:46
  • Digne d'un grand pâtissier !

    Posté par Cricridam, 06 décembre 2009 à 21:50
  • Hmmmm !!!

    c'est de la torture !!!!Il as vraiment l'aire délicieux et je n'en doute pas !!! BRAVO

    Posté par rachida, 07 décembre 2009 à 18:48
  • tu es vraiment douee ma chere oumkoulthoum!

    Posté par Naima, 09 décembre 2009 à 18:30
  • c'est pas la première fois que je viens dans ton blog , mais c'est la première fois que je t'envoie un commentaire.
    bravo pour ce magnifique blog
    et merci pour ces merveilleuses recettes

    Posté par mahassine, 11 décembre 2009 à 22:28
  • La classe il est superbe macha Allah ! !!!

    Posté par fériel, 12 décembre 2009 à 09:10
  • slt"milles et une saveurs"j'ai decouvrt votre blog; vos recettes Sont trop belles j'aimerais esseyer klk unes mais jai un petit probleme je ne trouve nul part le fouet electrique, si vs pouvez m'aider alors c trop sumpa j'en ai besoin le plus rapidement possilble merci beaucoup d'avance biz nina

    Posté par nina, 03 février 2010 à 21:06
  • fouet electrique

    slt"milles et une saveurs"j'ai decouvrt votre blog; vos recettes Sont trop belles j'aimerais esseyer klk unes mais jai un petit probleme je ne trouve nul part le fouet electrique, si vs pouvez m'aider alors c trop sumpa j'en ai besoin le plus rapidement possilble merci beaucoup d'avance biz nina

    Posté par nina, 03 février 2010 à 21:07

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