Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache)

19 février 2009

Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache)

Voici un délicieux entremets assez facile à réaliser et également léger en goût. Il est composé de feuilles de biscuit succès à la pistache garnies de compotine de griotte et de mousse mangue passion et recouvert d'un nappage à la griotte.

le_Brasil

Les quantités sont pour un cadre de 24 cm.

Le Biscuit succès à la pistache:

150g de beurre
3 blancs d'oeufs
30g de sucre
40g de poudre d'amandes
60g de pistaches vertes non salées
100g de sucre glace
40g de farine

Préchauffez votre four Th 6 (180°C).

Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 30 g de sucre.
Mixez au mixer électrique, la poudre d'amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine. Incorporez les blancs en neige.

Mélangez 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre, puis mélangez le tout délicatement. Ajoutez le reste des ingrédients.

Pour les faire cuire, moi j'ai une grande plaque de four donc je rempli ma plaque du four recouverte de papier sulfurisé et ça me donne la quantité pour 2 carrés de la taille de mon cadre mais sinon faites les cuire l'un après l'autre (vous pouvez également faire 2 cercles) et faites cuire de 10 à 15 minutes.

Démoulez après refroidissement puis découpez 2 feuilles de biscuit de la taille de votre cadre ou cercle.

La compotine de griottes :

350g de purée de griottes (ou 400g de griottes dénoyautes en bocal que vous réduisez en purée)
70g de sucre
350g de griottes dénoyautées en bocal
4 feuilles de gélatine*
65g de crème fouettée

Faites réduire sur le gaz à feu doux la purée de griottes avec le sucre et les griottes pendant 10 minutes.

Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée. Laissez refroidir un peu puis ajoutez la crème fouettée.

Réservez au réfrigérateur pour qu'elle coagule légèrement avant le montage.

La mousse mangue passion :

165g de purée de mangue (que vous pouvez remplacer par des mangues en boites que vous réduisez en purée)
165 g de purée de fruit de la passion (que vous pouvez remplacer par du coulis de fruit de la passion)
5 feuilles de gélatine
75g de sucre
35g de blancs d'oeufs (1 oeuf)
265g de crème fouettée
1.5 mangue (gardez la moitié restante pour la déco)

Faites tiédir les purées, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée.

Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Vous obtenez une meringue italienne.

Mélangez délicatement la meringue italienne avec les purées puis la crème fouettée.

Coupez les mangues en dés, faites les revenir dans une poêle avec du beurre et du sucre (20 g de chaque). Incorporez les à la mousse.

Le montage :

Disposez une feuille de biscuit succès à la pistache au fond du cadre recouvert de rhodoïd*.

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Garnissez de compotine de griottes et lissez.

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Recouvrez avec une feuille de biscuit succès à la pistache. Garnissez de mousse mangue passion.

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Laissez prendre au minimum 6h au réfrigérateur

Le nappage gélifié à la griotte :

200 g de purée de griottes
40g de sucre
2 feuilles de gélatine*

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de griottes avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue passion.

Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.

L'idéal c'est de préparer votre dessert la veille de la dégustation, vous laissez prendre la mousse durant la nuit et le matin vous versez le nappage et votre dessert sera prêt pour midi.

source : d'après une recette de L'INBP

pour imprimer la recette c'est ICI

* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro et sur certains sites internet