14 décembre 2008
La Rose blanche (entremets chocolat blanc, fraise et framboise)
Voici l'entremets que j'ai réalisé la semaine dernière pour l'aïd. Il est composé d'un fond en biscuit amande, d'une mousse au chocolat blanc et d'un disque gélifié à la fraise avec des framboises entières. Pour le décor j'ai fait des rosettes en chantilly de chocolat blanc, une rose et des feuilles en pâte d'amande et des triangles de chocolat blanc colorés en rose.
Il vous faut (pour un cercle d'un diamètre de 22cm):
pour le disque gélifié fraise/framboise:
- 250g de pulpe de fraise
- 20g de sucre
- 100g de framboises entières
- 3 feuilles de gélatine*
(Comme ce n'est pas la saison des fraises et des framboises j'ai utilisé de la pulpe de fraise (que vous pouvez remplacer par du coulis ou par des fruits surgelés) et des framboises au sirop (que vous pouvez également remplacer par des surgelées)
Faites tiédir la purée de fraise avec le sucre (elle ne doit pas bouillir), coupez le feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, remuez jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.
Coulez dans un moule d'un diamètre de 18 ou 20 cm, disposez dessus les framboises et faites prendre durant 2 heures au congélateur.
pour le biscuit aux amandes:
- 45 g de sucre glace
- 45 g de poudre d'amande)
- 50g d'oeuf (1 oeuf entier)
- 10g de beurre fondu
- 13 g de farine
- 80 g de blanc d'oeuf (2 oeufs)
- 20g de sucre
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf entier et la farine. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.
Disposez la pâte dans un moule de 24 cm et faites cuire a 200° jusqu'à ce que le biscuit soit doré (environ 10 min). Laissez refroidir puis réajuster si besoin le cercle au diamètre de votre cercle ( chez moi le biscuit avait légèrement rétréci en cuisant et faisait donc exactement 22 cm).
pour la mousse au chocolat blanc:
- 40g de sucre
- 10g de sirop de glucose*
- 350g de crème liquide 30 ou 35%
- 175g de chocolat blanc
- 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
- 3 feuilles de gélatine*
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faites cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm (ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Testez la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.
La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Fouettez jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse
Faites fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante. Montez le reste de crème en chantilly.
Faites fondre la gélatine 15 sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et versez le chocolat fondu dessus. Laissez TIEDIR et détendez avec 100g de chantilly puis ajoutez la pâte à bombe. Incorporez le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule
Montage:
Disposez votre cercle dans votre plat de service, disposez-y le cercle de biscuit aux amandes.
Garnissez avec la moitié de la mousse au chocolat blanc puis disposez le disque gélifié. Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat blanc.
Décorez selon vos goûts.
Voici ma décoration :
pour la chantilly au chocolat blanc:
75g de chocolat blanc
100 ml de crème fleurette
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème au micro-onde 2 fois 30 secondes. Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit. Le lendemain fouettez cette chantilly et dressez-la à la douille.
Pour la rose, j'ai utilisé de la pâte d'amande nature que j'ai colorée en rouge et que j'ai façonnée selon la méthode du chef simon. Pour les feuilles, j'ai utilisé de la pâte d'amande verte que j'ai coupée en forme de feuilles grâce à ce moule :
Pour les triangles en chocolat blanc, j'ai coloré du chocolat blanc en rose et j'ai suivi la méthode du chef simon.
Voici une petite photo prise rapidement pour vous montrer l'intérieur :
Remarques générales :
* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels, sur les sites internet spécialisés et dans certaines pharmacies, on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre.
* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels.
sources : INBP et Florilège gourmand
pour imprimer la recette c'est ICI
06 décembre 2008
Creamy mousse à la pralinoise
Voici une dessert simple à faire et très bon, idéal pour tous ceux (et ils sont nombreux) qui aiment la pralinoise Pour ceux qui ne connaissent pas la pralinoise, c'est un délicieux chocolat au praliné qu'on trouve en supermarché au rayon chocolat sous la marque "poulain 1848" (tablette de couleur jaune). J'ai trouvé cette recette chez Eryn.
il vous faut (pour 4 personnes ou 2 gourmands):
- 200g de pralinoise (une tablette)
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
Cassez la pralinoise en morceaux et la faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes (moi je le fais au micro-ondes, je fais chauffer 30 sec à pleine puissance, je remue, 30 sec de nouveau, je remue et si ce n'est pas encore totalement fondu je fais chauffer par paliers de 10 sec.). Ajoutez les jaunes d'oeufs en mélangeant énergiquement. Laisser refroidir.
Battez les blancs d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les en deux temps dans la pralinoise refroidie, très délicatement.
Versez dans les verrines, réfrigérez au minimum pour 5 heures.
pour imprimer la recette c'est ICI
16 novembre 2008
Mousse craquante au Nutella et bâtons de cacahuètes de Philippe Conticini
Comme toutes les recettes de Philippe Conticini celle-ci est excellente. j'ai beaucoup aimé le contraste de textures entre la mousse onctueuse et les cacahuètes croquantes et de goûts entre le sucré du Nutella et le léger goût salé des cacahuètes. La recette vient du livre Sensations Nutella
Ingrédients pour 4 verrines :
- 100g de cacahuètes salées et grillées à sec (achetées sous cette dénomination précise dans le commerce)
- 100g de Nutella
- 40g de beurre
- 10g de sucre semoule
- 2 oeufs
- 50g de sucre en morceaux
- 25g d'eau
La mousse au Nutella :
Faites fondre le nutella et le beurre au bain-marie (moi j'ai utilisé le micro-ondes). Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et ajoutez ces derniers au nutella fondu. Battez les blancs en neige et ajoutez-y le sucre puis incorporez les délicatement au mélange précédent. La mousse est alors plus liquide qu'une mousse au chocolat traditionnelle. Réservez au réfrigérateur.
Les cacahuètes caramélisées :
Disposez les cacahuètes sur une feuille de papier sulfurisé et faites-les chauffer au four à 50°C (th. 2) pendant 10 minutes. Pendant ce temps faites un caramel nature, : versez l'eau et le sucre en morceaux dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen jusqu'à obtention d'une couleur blond foncé. Retirez du feu et jetez aussitôt les cacahuètes chaudes à l'intérieur. Mélangez avec une cuillère ne bois et étalez à nouveau ces cacahuètes ainsi caramélisées sur le papier cuisson. Laissez refroidir à température ambiante.
La finition:
Hachez grossièrement la moitié des cacahuètes caramélisées puis ajoutez les à la mousse au Nutella. Mélangez bien le tout délicatement et versez dans des verres. Mettez au réfrigérateur pour une heure au minimum. Au moment de servir cassez en 4 bâtonnets le reste des cacahuètes caramélisées entérinement agglomérées. Déposez-les alors sur le bord de chacun des verres de mousse au Nutella.
pour imprimer la recette c'est ICI
16 juillet 2008
Mousse aux framboises
Voici un gâteau facile à faire et qui plaît beaucoup. Je l'ai réalisé ce week-end chez mes parents avec des bonnes framboises du jardin mais vous pouvez également le faire avec les fruits de votre choix (ou avec un mélange de fruits rouges). Je me suis inspirée de la recette du blog "passe moi ta recette".
Pour le biscuit cuillère :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 80 g de farine
- 20 g de maïzéna
- 20 g de sucre glace (pour saupoudrer)
Préchauffez votre four Th 6 (180°C).
Dans un saladier, battez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtention d'une consistance meringuée.
Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau". Incorporez aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule.
Ajoutez ensuite la farine et la maïzéna. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. (vous devez pouvoir obtenir 2 fonds de biscuits pour aller dans votre cercle ou votre cadre en inox, chez moi la plaque était trop petite alors j'ai utilisé 2 plaques). Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.
Faites cuire 10 à 12 minutes.
Pour le sirop de framboise :
- 80 g d'eau (8 cl)
- 90 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de sirop de framboise (ou de grenadine)
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez le sirop après refroidissement. Réservez.
Pour la mousse de fruits rouges :
- 400 g de fruits (fraises, framboises, myrtilles, cassis....)
- 100 g de sucre
- 30 cl de crème fraîche liquide entière
- 4 feuilles de gélatine*
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.
Prévoyez quelques fruits pour la décoration puis mixez le reste, passez la purée de fruits dans un tamis afin d'enlever les pépins puis mélangez la avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits : elle doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.
Ajoutez l'autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.
Montage du gâteau
Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise, sur le côté qui était en contact avec le papier cuisson, car celui-ci a un aspect légèrement poreux.
Découpez le biscuit cuillère en 2 (aidez vous de votre cadre ou de votre cercle, si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie utilisez le cercle d'un moule à charnière)
Mettez une moitié de biscuit dans le cadre (tapissé de rhodoïd si vous en avez),
garnissez ensuite de la moitié de mousses de fruits,
puis garnissez de la deuxième moitié du biscuit
et finissez par le reste de mousse de fruits. Tapotez légèrement afin de lisser l'entremets.
Réservez 2 heures au congélateur ou 6 heures au frigo au minimum avant de décorer
Pour le coulis gélifié (facultatif):
150g de framboises
2 c. à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine*
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les framboises et passez les dans un tamis afin d'enlever les pépins. Faites chauffer le coulis (sans bouillir) avec le sucre dans une casserole, ajoutez la gélatine égouttée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir 10 minutes (pour cela mettez la casserole dans une casserole plus grande remplie d'eau froide) puis coulez ce coulis sur la mousse.
Laissez prendre 2 heures au frais (moi j'ai laissé toute la nuit au frigo).
Passez un couteau lisse sur le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre.
Retirez le cadre et décorez la surface avec les fruits rouges restants.
* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro.
pour imprimer la recette c'est ICI
