14 décembre 2008
La Rose blanche (entremets chocolat blanc, fraise et framboise)
Voici l'entremets que j'ai réalisé la semaine dernière pour l'aïd. Il est composé d'un fond en biscuit amande, d'une mousse au chocolat blanc et d'un disque gélifié à la fraise avec des framboises entières. Pour le décor j'ai fait des rosettes en chantilly de chocolat blanc, une rose et des feuilles en pâte d'amande et des triangles de chocolat blanc colorés en rose.
Il vous faut (pour un cercle d'un diamètre de 22cm):
pour le disque gélifié fraise/framboise:
- 250g de pulpe de fraise
- 20g de sucre
- 100g de framboises entières
- 3 feuilles de gélatine*
(Comme ce n'est pas la saison des fraises et des framboises j'ai utilisé de la pulpe de fraise (que vous pouvez remplacer par du coulis ou par des fruits surgelés) et des framboises au sirop (que vous pouvez également remplacer par des surgelées)
Faites tiédir la purée de fraise avec le sucre (elle ne doit pas bouillir), coupez le feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, remuez jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.
Coulez dans un moule d'un diamètre de 18 ou 20 cm, disposez dessus les framboises et faites prendre durant 2 heures au congélateur.
pour le biscuit aux amandes:
- 45 g de sucre glace
- 45 g de poudre d'amande)
- 50g d'oeuf (1 oeuf entier)
- 10g de beurre fondu
- 13 g de farine
- 80 g de blanc d'oeuf (2 oeufs)
- 20g de sucre
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf entier et la farine. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.
Disposez la pâte dans un moule de 24 cm et faites cuire a 200° jusqu'à ce que le biscuit soit doré (environ 10 min). Laissez refroidir puis réajuster si besoin le cercle au diamètre de votre cercle ( chez moi le biscuit avait légèrement rétréci en cuisant et faisait donc exactement 22 cm).
pour la mousse au chocolat blanc:
- 40g de sucre
- 10g de sirop de glucose*
- 350g de crème liquide 30 ou 35%
- 175g de chocolat blanc
- 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
- 3 feuilles de gélatine*
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faites cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm (ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Testez la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.
La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Fouettez jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse
Faites fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante. Montez le reste de crème en chantilly.
Faites fondre la gélatine 15 sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et versez le chocolat fondu dessus. Laissez TIEDIR et détendez avec 100g de chantilly puis ajoutez la pâte à bombe. Incorporez le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule
Montage:
Disposez votre cercle dans votre plat de service, disposez-y le cercle de biscuit aux amandes.
Garnissez avec la moitié de la mousse au chocolat blanc puis disposez le disque gélifié. Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat blanc.
Décorez selon vos goûts.
Voici ma décoration :
pour la chantilly au chocolat blanc:
75g de chocolat blanc
100 ml de crème fleurette
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème au micro-onde 2 fois 30 secondes. Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit. Le lendemain fouettez cette chantilly et dressez-la à la douille.
Pour la rose, j'ai utilisé de la pâte d'amande nature que j'ai colorée en rouge et que j'ai façonnée selon la méthode du chef simon. Pour les feuilles, j'ai utilisé de la pâte d'amande verte que j'ai coupée en forme de feuilles grâce à ce moule :
Pour les triangles en chocolat blanc, j'ai coloré du chocolat blanc en rose et j'ai suivi la méthode du chef simon.
Voici une petite photo prise rapidement pour vous montrer l'intérieur :
Remarques générales :
* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels, sur les sites internet spécialisés et dans certaines pharmacies, on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre.
* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels.
sources : INBP et Florilège gourmand
pour imprimer la recette c'est ICI
12 novembre 2008
Crèmes façon danette au chocolat blanc
Ces crèmes sont tout simplement excellentes. J'en ai fait la semaine dernière et je vais en refaire aujourd'hui parcqu'elles sont vraiment très bonnes et en plus elles sont rapides à faire. La recette vient de Mamina. Elle ne contient pas de sucre et vous verrez que c'est inutile (et pourtant je suis très "bec sucré")
Il vous faut (pour 6 verrines ou ramequins)
1/2l de lait
2 càs de lait en poudre
20g de maïzena
140 g de chocolat blanc cassé en morceaux ou en pistoles (j'ai utilisé du Nestlé dessert chocolat blanc)
Délayer la maïzena dans 2 càs de lait froid.
Dissoudre le lait en poudre dans le lait et porter le mélange à ébullition. Quand il bout, couper le feu et y verser le chocolat blanc.
Laisser reposer quelques minutes. Battre ensuite vivement au fouet pour faire fondre le chocolat.
Lorsqu'il est totalement incorporé, ajouter la maïzena délayée, remettre la casserole sur le feu et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe.
Laisser refroidir un peu avant de verser dans vos petits pots ou verrines.
pour imprimer la recette c'est ICI
16 juin 2008
Tarte aux fraises et aux 2 chocolats
Voici une délicieuse tarte de saison, j'avais des fraises et envie de changer de la traditionnelle tarte pâte sablée/crème pâtissière, je me suis donc inspirée du livre de Trish Deseine "je veux du chocolat" où j'ai trouvé la recette de la pâte sablée au chocolat et de la garniture au chocolat blanc.
Il vous faut:
pour la pâte sablée:
- 250g de farine
- 100g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1 c. à soupe de cacao en poudre (non sucré)
- 200g de beurre très froid coupé en dès
- 2 jaunes d'oeufs légèrement battus avec 1 c. à s. d'eau
pour la ganache au chocolat blanc:
- 1 feuille de gélatine ou 2 g d'agar-agar
- 150g de chocolat blanc
- 1 jaune d'oeuf
- 20cl de crème fleurette
- 1 c. à soupe d'eau très chaude
pour la garniture:
- 500g de fraises
Pour la pâte sablée, mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Vous pouvez aussi faire cette préparation dans un robot. Creusez un puits au centre et ajoutez-y les jaunes d'oeufs. Mélangez avec une cuillère en bois puis avec les mains afin de former une boule. Couvrez de film alimentaire et placez au frigo au moins 2 heures avant son utilisation.
Étalez la pâte et garnissez en le moule. Couvrez d'une feuille de papier cuisson et remplissez de noyaux de cuisson ou de haricots rouges, de pois chiches, etc. et faites cuire entre 15 et 20 minutes au four préchauffé à 180 °C. Laissez refroidir.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis faites la dissoudre dans l'eau chaude (ou dans le cas de l'agar agar portez à ébullition dans un peu plus d'eau).
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie puis laissez légèrement refroidir avant d'incorporer le jaune d'oeuf et la gélatine (ou l'agar-agar). Laissez refroidir à température ambiante puis fouettez la crème fleurette. Incorporez la au mélange au chocolat et garnissez le fond de tarte.
Laissez prendre 1 heure au frigo puis garnissez avec les fraises et laissez prendre encore 1 à 2 heures (l'idéal étant toute la nuit).
Pour imprimer la recette c'est ICI
03 mars 2008
Le Royal (ou Trianon)
Hier j'ai fait ce gâteau pour la visite de mes parents et il a eu beaucoup de succès. C'est vrai qu'il est délicieux et plus facile à faire que ce que je pensais. Il est composé d'une couche de dacquoise aux amandes, d'une couche de feuilleté praliné (tout le monde a craqué pour cette couche et se demandait comment c'était fait) et d'une mousse au chocolat. Pour la décoration j'ai fait des feuilles en pâte d'amandes vertes et des noisettes avec de la pâte d'amande roulée dans du cacao. Il y a beaucoup de recettes différentes sur internet mais moi j'ai utilisé celle de Sylvie d'Amuses bouche qui est vraiment superbe.
Biscuit aux amandes :
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
50 g de blancs d'oeufs
1 cc de chocolat en poudre non sucré
Feuilleté praliné :
200 g de pralinoise (Poulain 1848, se trouve aux rayon des tablettes de chocolat)
90 g de crêpes dentelles (rayon des biscuits type langues de chats)
40 g de poudre de pralin (j'en ai pas mis parcque j'étais pas sûre que tout le monde aime)
Mousse au Chocolat :
75 g de sucre en poudre
1 oeuf + 3 jaunes
200 g de chocolat à pâtisser
30 cl de crème liquide
Commencez par le biscuit :
et démoulez. Si vous utilisez une plaque de cuisson, coupez un disque de biscuit de 22 cm de diam. et placez le dans un cercle à entremet et placez sur le plat de service.
Le feuilleté praliné :
Faites fondre la pralinoise au micro-ondes. Incorporez les crêpes gavottes écrasées (et le pralin). Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.
La mousse au chocolat :
Battez les jaunes d’œufs, l'oeuf et le sucre puis ajoutez 2cs d’eau chaude. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Ajoutez-le au mélange précédent.
Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation chocolatée.
Versez cette mousse dans le cercle. Tapotez le plat sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Placez au frais (moi je l'ai laissé toute la nuit de samedi à dimanche et je l'ai démoulé 1h avant le repas).
Décorez selon vos goûts.
Tamisez la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre. Montez les blancs d’œufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez le restant du sucre. Puis incorporez les éléments tamisés. Mélangez délicatement et versez la pâte sur une plaque ou un moule de 22 cm de diamètre.
Mettez au four 10 mn à 220°C (th.7-8)
Laissez refroidir
