Mille et une saveurs

Ma cuisine au quotidien

03 janvier 2009

Entremets "Le Thé fruité"

Je suis de retour, ces derniers temps j'ai eu une petite baisse d'envie de cuisiner alors je n'ai pas fait grand chose mais j'ai quand même quelques recettes à vous poster.

Voici un entremets que j'ai fait le week-end dernier pour emmener chez mes parents. C'est un entremets assez léger, idéal pour clôturer un repas un peu lourd. Il est composé d'une mousse thé citron (mais le goût du thé n'est pas trop prononcé), d'un coulis gélifié aux framboises et d'une crème à la fraise. Je me suis inspirée de la recette de Flore.

Th__fruit_

Biscuit citron :

  • 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens) 
  • 50g de farine
  • 60g de poudre d'amande
  • 15g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 30g de citron confit haché (que j'ai remplacé par du zeste de citron)
  • 50g d'oeuf entier (1 moyen)
  • 100g de blancs d'oeufs (3 moyens)

Fouetter en mousse aérienne les jaunes, l'oeuf entier avec le sucre glace. Ajouter le citron confit et la poudre d'amande. Monter les blancs d'oeufs, les serrer avec les 15g de sucre. Ajouter 1/3 des blancs à la pâte afin de la détendre. puis le reste des blancs et la moitié de la farine. Incorporer doucement Ajouter le reste de la farine, mélanger en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple tout en tournant le bol afin de ne pas briser trop les blancs montés. Étendre sur du papier sulfurisé un disque de pâte d'environ 8 mm d'épaisseur et 22 cm de diamètre. Cuire 10 minutes à 180°. Ajuster le biscuit pour avoir un diamètre de 20 cm (plus petit que le cercle à pâtisserie).

Coulis gélifié framboise:

  • 6g d'étoile de badiane (remplacé par du zeste de citron)
  • 70g de sirop à 30° (100g de sucre+65g d'eau)
  • 4g de gélatine* (2 feuilles)
  • 200g de coulis de framboise
  • 60g de fruits rouge (framboises, myrtilles, mûres ou griottes)

Faire le sirop à 30° : Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ébullition puis compter environ 1 minute. Briser les étoiles de badiane et infuser quelques minutes dans le sirop bouillant, chinoiser.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la presser et l'ajouter au sirop. Ajouter le coulis de framboises au sirop. Verser dans un cercle diamètre 16 cm préalablement recouvert d'un film alimentaire. Garnir de fruits rouge et mettre au congélateur.

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Crème de fraises :

  • 18g de jaune d'oeuf (1 moyen)
  • 50g de crème
  • 20g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 100g de purée de fraises (que vous pouvez remplacer par de la purée de fruits des bois)
  • 2 g de gélatine* (1 feuille)

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre en mousse onctueuse et épaisse. Verser la purée de fruits et cuire le mélange à 85° (comme une crème anglaise) la crème épaissi. Laisser tiédir (env 24°).

Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) Ajouter la crème de fruits rouge en fouettant puis délicatement la crème montée en chantilly.

Sortir le disque gélifié de framboise du congélateur, le placer au milieu d'un cercle diamètre 18 et couler autour et dessus la crème de fruits rouges. remettre au congélateur.

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Mousse thé citron :

  • 200g de crème à 35%
  • 4g de gélatine* (2feuilles)
  • zeste d'1 citron
  • 45g de jus de citron
  • 8g de thé de ceylan
  • 10g de sucre en poudre
  • 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
  • 80g de meringue italienne (100g de sucre, 40g d'eau et 50g de blanc d'oeuf ou 50g de blanc d'oeuf + 85g de sirop de glucose*)

Chauffer les 200g de crème avec le zeste de citron, ajouter et laisser infuser le thé dans la crème. Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement. Laisser tiédir et ajouter le jus de citron. Tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes, la faire fondre au micro onde quelques secondes (ne doit pas bouillir Verser la crème dessus en mélangeant vivement. laisser légèrement épaissir en mélangeant régulièrement

pour la meringue italienne : Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère). Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois. Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

(Voir ici pour une photo de la consistance finale de la meringue italienne)

Incorporer en 2 fois la meringue italienne en vous aidant du fouet. Soulever de bas en haut en faisant passer la crème dans les fils du fouet (sans fouetter) Finir en incorporant les 140g de crème montée en chantilly.

Le montage:

Vous avez 2 façons de procéder, la première c'est la classique avec un cercle à pâtisserie et un montage "à l'endroit", pour la 2me façon (que j'ai faite) le montage se fait à l'envers car j'ai utilisé un disque relief Demarle pour obtenir la rosace.

1ère façon (sans disque relief):

Placer le disque biscuit citron diamètre 20 au centre du cercle diamètre 22 cm. Lisser sur les cotés et sur le dessus environ 1 cm de mousse thé citron. Déposer au centre le palet congelé de coulis de fraises et de crème de fraises. Recouvrir de mousse thé citron. Laisser au frais minimum 6h (l'idéal faire le montage la veille de la dégustation). Démouler le cercle à l'aide d'un sèche cheveux que vous passer tout autour des parois du cercle.

2me façon (avec disque relief):

Prélevez 5 c. à soupe de mousse thé citron et mélangez avec 2 c. à soupe de coulis de framboise. placez votre disque relief sur une plaque puis garnissez-le au racloir de mousse colorée. Placez 10 minutes au congélateur. Versez un léger fond de mousse thé citron.  Déposer au centre le palet congelé de coulis de framboises et de crème de fraises. Recouvrir de mousse thé citron puis finissez par le biscuit citron. Placez au congélateur au minimum 5 heures. pour le démoulage, placez une plaque sur votre cercle, retournez l'ensemble. Soulevez délicatement le bord du disque puis enlevez-le délicatement. Pour retirer le cercle passez autour du cercle un torchon imbibé d'eau chaude ou un sèche-cheveux.

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Décorez selon vos goûts (moi j'ai utilisé des macarons du commerce, je n'avais pas le temps d'en faire et je n'étais pas sure du résultat car j'ai un four à gaz et je crois que ce n'est pas l'idéal pour les macarons)

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels et sur les sites internet spécialisés , on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre ou par la préparation au glucose que l'on trouve dans les épiceries orientales ou dans les rayons "produits du monde".

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels comme Metro.

imprimante_03 pour imprimer la recette c'est ICI

Posté par Oum Koulthoum 14 à 08:00 - j. Entremets - Commentaires [33] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Il est superbe cet entremet!
    Prends bien soin de toi et prends du temps pour te poser!
    Je te souhaite une belle année 2009!

    Posté par Lisanka, 03 janvier 2009 à 09:38
  • il ets trop magnifique ton gâteau et sa composition me plait aussi

    Posté par sam's cook, 03 janvier 2009 à 13:06
  • super ce gâteau besseha
    bisous

    Posté par jouhayna, 03 janvier 2009 à 13:17
  • quel délice

    avant tout je vous transmet mes meilleurs voeux a tout nos amies et a nos lecteurs. il est vraiment délicieux n'hésitez pas a l'éssayer. je vous aime

    Posté par fatya18, 03 janvier 2009 à 13:52
  • quel délice

    avant tout je vous transmet mes meilleurs voeux a tout nos amies et a nos lecteurs. il est vraiment délicieux n'hésitez pas a l'éssayer. je vous aime

    Posté par fatya18, 03 janvier 2009 à 13:53
  • Comme d'hab, cela a l'air délicieux ! (quelle patience tu as de faire tout ça !)

    Posté par Mélanie, 03 janvier 2009 à 15:12
  • Tu m'épateras toujours ! C'est magnifique !!!

    Où as tu trouvé ce moule trop joli ? Ici ?

    Bravo OumKoulthoum, tu as des mains de fées pour les entremets !

    Posté par Celine, 03 janvier 2009 à 15:31
  • il est trop beau et l'effet du dessus me plait beaucoup !!! superbe !!

    Posté par MANU, 03 janvier 2009 à 15:47
  • Bonne année hijir 1430 et bonne année 2009.
    Ton dessert est simplement magnifique, bravo

    Posté par noufi, 03 janvier 2009 à 15:50
  • sublime bravo, et ca doit etre un delice.
    bisous

    Posté par amour de cuisine, 03 janvier 2009 à 17:44
  • Tu m'épateras toujours ! C'est magnifique !!!

    Où as tu trouvé ce moule trop joli ? Ici ?

    Bravo OumKoulthoum, tu as des mains de fées pour les entremets !

    Posté par Celine, 03 janvier 2009 à 20:52
  • Très bonne recette et très bonne présentation masha Allah

    Posté par Sourour, 03 janvier 2009 à 21:09
  • salam
    vraiment je suis épaté, c'est de mieux en mieux bravo et continue.

    Posté par zouina, 03 janvier 2009 à 23:18
  • Mashallah !!! c'est sublime
    Je ne trouve pas d'autre qualificatif
    Je te souhaite une très belle heureuse année 2009 pleine de joie et de santé

    Posté par bigmumy, 04 janvier 2009 à 02:27
  • encore un chef d'oeuvre!!!machallah j'envie tes parents ils ont de la chance

    Posté par oumsafiya, 04 janvier 2009 à 12:00
  • bravo il est magnifique ton entremets
    bonne année a toi

    Posté par crazymum, 04 janvier 2009 à 18:45
  • Quelle merveille !!!!

    Posté par Chris, 04 janvier 2009 à 19:49
  • quelle merveille

    bravo tbrkallah 3lik ou safi

    Posté par bouchra, 04 janvier 2009 à 20:28
  • oui, j´en veux un morceau! Une vrai gourmandise!

    Posté par monsieur Gusteau, 04 janvier 2009 à 23:18
  • un vrais régale pour les yeux ,c vraiment magnifique.www.rosacuisinealgerienne.bloguez.com

    Posté par rosa, 05 janvier 2009 à 06:00
  • Waouh!!!!

    Coucou alors là, pour le coup, je suis restée scotchée sur cette page : entre les photos superbes et la recette gourmande, mon imagination de gourmande à pris le dessus ^^
    Tu as un talent fou
    Merci pour ce joli moment qui débite en douceur une semaine chargée et polaire
    Bonne journée
    Bisous

    Posté par Cenwen, 05 janvier 2009 à 09:34
  • Et bien si tu avais envie de cuisiner ça aurait donné quoi ? c'est magnifique cet entremet bravo !
    Je te souhaite une bonne et heureuse année 2009

    Posté par Mamounette, 05 janvier 2009 à 15:48
  • huuummmm c'est super beau et ça doit certainement être un délice, yatik esaha, merci pour la recette

    Posté par Zahra, 05 janvier 2009 à 21:25
  • magnifique cet entremets

    Posté par cuisineplurielle, 06 janvier 2009 à 15:43
  • il est sublime, parfaitement réussi, bravo

    Posté par maida, 07 janvier 2009 à 15:20
  • Avec le relief, il est magnifique !

    Posté par Sylvie, 07 janvier 2009 à 17:58
  • tbarek lah 3lik

    Posté par rihana, 07 janvier 2009 à 22:19
  • J´adore tes recettes sont super.
    Je suis espagnole et je ne parle pas très bien le français.
    Salut!

    Posté par Silvia, 09 janvier 2009 à 15:52
  • j'espère que tu vas bien

    pas de nouvelles bonnes nouvelles

    une petite note
    ce qu'il faut faire c'est mettre un petit billet pour les amies blogueuses déprimées ou malades ou absentes depuis quelque temps et dire qu'il faut visiter les blogs les unes et les autres pour se faire connaitre plus je crois que c'est gentil quand même cette initiative, y a une certaine amie Kika de Viens dans ma cuisine de Kika déprime, elle voit qu'elle se donne un mal fou et que personne ne lui rend visite d'un côté c'est réglo

    Posté par Sourour, 09 janvier 2009 à 16:48
  • Mabrouk insha Allah khair

    Je viens de faire salat el fajr e j'ai lu ton commentaire auquel je m'empresse d'y répondre je suis très contente pour toi et insha Allah tout va bien se passer c'est naturl et très beau je te souhaite une grossesse avec tout ce que tu désires amine ya rab bisous et bonne journée et Allah Ou Akbar paix et sérénité t'accompagnent insha Allah

    Posté par Sourour, 10 janvier 2009 à 07:23
  • Il est magnifique cet entremet et j'adore cette association de parfum!
    Félicitation à la futur Maman!
    Bises

    Posté par lydian, 19 janvier 2009 à 10:51
  • Machaaa Allah

    Il est sublime !

    Posté par fériel, 12 avril 2009 à 19:24
  • waw je suis épatée,ton gateau a l'air suer bon ,pour la déco rien a dire,bravo

    et Félicitation à la futur maman inchalh khir

    salam 3laykom

    Posté par safaacuisine, 01 juin 2009 à 16:11

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