Mille et une saveurs

30 novembre 2008

Tajine de boeuf aux patates douces

Pour tous les fans de cuisine sucrée-salée et de saveurs marocaines, voici un tajine très savoureux qui marie le boeuf et les patates douces, le tout saupoudré d'épices. J'ai trouvée cette recette sur marmiton.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kg de boeuf à braiser en cubes
• 500 g de patates douces (moi j'ai une préférence pour les patates douces oranges)
• 1 gros oignon haché
• 1 poivron vert épépiné et émincé (j'ai pris un rouge)
• 1 1/2 cuillère à café de paprika
• 1 pincée de piment de cayenne
• 1 pincée de curcuma (ou safran)
• 1/2 cuillère à soupe de cumin,
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• sel et poivre

Préparation :

Faire revenir les cubes de boeuf dans une poêle pendant 3-4 min avec l'huile et le curcuma jusqu'à coloration.

Disposez le tout dans votre tajine, couvrir et cuire 15 min à feu très doux. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 º C.

Dans le tajine, ajouter les oignons, le piment, le paprika, le cumin et la cayenne ; bien mélanger ; mouiller la viande à niveau ; couvrir et glisser au four pendant 60 à 90 min ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Vérifier la quantité d'eau pendant la cuisson (au besoin en ajouter un peu pour éviter que la viande ne desséche).

Peler les patates douces. Les couper en tranches et les mettre dans une casserole contenant de l'eau salée. Porter à ébullition et faire blanchir 3 min ; égoutter.

Saupoudrer le boeuf avec les herbes et le recouvrir des tranches de patates douces. Arroser de beurre fondu. Couvrir et continuer la cuisson 10 min.

Augmenter la température du four à 200ºC . Retirer le couvercle du plat et laisser dorer les patates douces 5 à 10 min. Servir bien chaud

pour imprimer la recette c'est ICI

27 novembre 2008

Le Duo Acidulé (Entremets Citron Framboises)

Je continue dans le sucré avec cet entremets que j'ai réalisé le week-end dernier pour ma belle-famille et il a été très apprécié. Le Duo Acidulé est composé d'un fond en biscuit madeleine à la framboise, d'un mousse au citron, d'une mousse à la framboise et de biscuit joconde punché au citron vert.  J'ai beaucoup aimé l'association entre l'acidité du citron et la douceur de la framboise. La recette vient de Flore.

Les proportions sont pour un cadre carré de 24 cm (ou rectangulaire de 20 sur 30)

Biscuit madeleine à la framboise

(peut être fait plusieurs jours avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire)

• 140 g de farine

• 50 g de sucre glace

• 140 g d'oeufs entiers (3)

• 120 g de beurre fondu

• 5 g de levure chimique

• 20 g de pulpe de framboises

• 25 g de framboise surgelées brisées (je n'en avais pas alors j'ai mis plus de pulpe de framboise)

• 70 g de sirop de glucose*

• 1 pincée de sel

• colorant rouge

Remarque : Pour la pulpe de framboises, mixez et tamiser  40g de fruits et ajoutez-y 5g de sucre semoule. 

Fouettez au robot le sucre glace, le glucose, le sel avec les oeufs entier durant une dizaine de minutes. Le mélange devient mousseux et triple de volume. Tamisez et incorporez délicatement à la spatule la farine et la levure. Ajoutez la pulpe de framboise, et le colorant rouge puis doucement le beurre tiède.

             

Ajoutez les morceaux de framboises brisées et incorporez les délicatement à la pâte à l'aide de la spatule

Dressez un carré légèrement supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8mm à 1 cm maxi.

Mettre au four à 180° pendant environ 10mm (gâteau légèrement doré)

Biscuit joconde

(peut être fait plusieurs jours avant et congelé ou la veille et gardé dans du film alimentaire) 

• 160 g d'oeufs (3 moyens)

• 30 g de farine

• 120 g de poudre d'amande

• 100 g de blancs d'oeufs (3 moyens)

• 120 g de sucre glace

• 50 g de sucre semoule

• 25 g de beurre fondu 

Battez les œufs entiers avec le sucre glace pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées.

Montez vos blancs en neige en incorporant le sucre semoule vers la fin.

Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

Dressez 2 carrés de pâte légèrement supérieurs à votre cadre sur du papier sulfurisé. L'épaisseur du biscuit doit être d'environ 5 mm. Cuire à 200° 5 à 8 minutes  (le biscuit doit être légèrement doré) 

Ajustez le biscuit au dimension du cadre .

Sirop de citron (vous pouvez le faire la veille) 

• 30 g de sucre en poudre

• 40 g de sirop de glucose*

• 40 g d'eau

• 1 citron vert

• arôme citron (ou le jus d'1/2 citron vert supplémentaire) 

Portez l'eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition, laissez 1 minute. Retirez du feu et ajoutez le zeste et le jus du citron vert et l'arôme (ou le jus supplémentaire).

Mousse Citron

• 200 g de pulpe de citrons  (5 ou 6) (Moi j'ai utilisé le jus de citron vendu en flacons jaunes)

• 6 g de gélatine (3 feuilles) *

• 6 g de maïzena (2 c. à café)

• 20 g de sucre glace

• 130 g de meringue italienne (voir plus bas pour la réalisation)

• 200 g de crème fleurette bien froide

• 50g de sucre semoule

Remarque : la préparation de la crème de citron (c'est à dire sans meringue italienne et sans chantilly) peut être faite la veille et laisser toute la nuit à refroidir à température ambiante

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Dans une casserole mélangez la pulpe avec la maïzena et le sucre glace. Faites bouillir quelques minutes pour faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante 

Faites fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (10 secondes à pleine puissance) et ajoutez en fouettant à la crème citron qui est à température ambiante . Incorporez doucement la meringue avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique. Finissez en ajoutant  la crème montée en chantilly

Mousse framboise

• 200g de pulpe de framboises

• 20g de sucre glace

• 6 g de gélatine * (3 feuilles)

• 100g de meringue italienne

• 170g de crème fleurette bien froide

• 30g de sucre semoule

Remarque : Pour la pulpe de framboises, mixez et tamiser  350 g de fruits

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Dans une casserole mélangez la pulpe avec le sucre glace, chauffez en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante.

Faites fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (10 secondes à pleine puissance) et ajoutez en fouettant à la pulpe framboise qui est à température ambiante . Incorporez doucement la meringue avec les fils du fouet sans battre ou à l'aide d'une spatule en plastique. Finissez en ajoutant  la crème montée en chantilly 

ASTUCE : Réalisez la meringue italienne et la chantilly sucrée pour les deux mousses à partir du moment où vous avez incorporé la gélatine fondue dans la crème citron et dans la pulpe de framboise. Au moment d'incorporer la meringue votre préparation doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié,  la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre légèrement.

Meringue Italienne pour les deux mousses :

• 100g de blancs d'oeufs (2 à 3 )

• 170g de sirop de glucose (ou 100g de sucre + 50g d'eau ) 

faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

         

Montage

Disposez votre cadre sur votre plat de service, si vous en avez tapissez-le de rhodoid. Disposez votre fond de biscuit madeleine framboises.

Lissez 1 cm de mousse au citron (la moitié de la mousse, moi j'ai pas mesuré). 

Posez sur la mousse citron un rectangle de biscuit joconde, punchez-le (imbibez-le avec un pinceau) de sirop de citron.

Recouvrez avec la mousse framboise, environ 1.5cm d'épaisseur. (s'il vous en reste mettez la au frais pour le décor final ou pour des verrines).

Posez le dernier rectangle de biscuit joconde que vous punchez à nouveau et finissez avec une couche de mousse citron. Mettez au réfrigérateur pour plusieurs heures (minimum 5 heures)

         

         

                       

 

Coulis gélifié framboises

• 200g de pulpe de framboises (ou de coulis sans pépins)

• 60g de sucre en poudre

• 2 cuil à soupe de sirop de glucose*

• 4g de gélatine (2 feuilles)*

Portez à ébullition la pulpe de framboises avec le sucre et le sirop de glucose. 

Ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement fait ramollir minimum 15 minutes dans l'eau froide. Laissez tiédir une dizaine de minutes.

Finition :

Coulez le nappage sur votre gâteau en essayant de le repartir uniformément. laissez prendre plusieurs heures au réfrigérateur (l'idéal étant une nuit et le minimum c'est 2 heures) 

Retirez le cadre en le faisant glisser vers le haut et décorez selon vos goûts (moi j'ai dressé le reste de ma mousse framboise à la poche à douille et j'ai mis quelques tranches de citron vert).

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels, sur les sites internet spécialisés et dans certaines pharmacies, on peut aussi le remplacer par un miel avec un goût neutre.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels.

pour imprimer la recette c'est ICI

25 novembre 2008

Fraîcheur d'orange en verrine

Voici une verrine très agréable à déguster que j'ai réalisée la semaine dernière pour la visite de Céline. Elle est composée d'un fond de palets bretons, d'une mousse au fromage blanc et d'une gelée d'oranges. Sur le même principe vous pouvez réaliser une fraîcheur de citron en remplaçant le jus d'orange par du jus de citron (5 citrons) et en rajoutant 25g de sucre dans la gelée.

Il vous faut (pour 6 verrines) :

Pour la brisure de biscuits :

• 1 paquet de palets bretons (ou autres sablés au beurre de votre choix)
• 2 c à s de beurre fondu
• 2 c à s de sucre cassonade

pour la mousse de fromage blanc :

• 150 g de fromage blanc
• 15 cl de crème fleurette
• Le jus de 1 citron
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 feuille de gélatine (j'utilise de la gélatine halal)
• 50 g de sucre en poudre

pour la gelée d'oranges :

• Le jus de 4 oranges
• 2 feuilles de gélatine (j'utilise de la gélatine halal)
• 25 g de sucre semoule

Préparez la brisure de biscuits : émiettez les palets bretons et en mélangez-les au beurre et au sucre. déposez une couche de brisure dans chaque verrine. Réservez.

Préparez la mousse de fromage blanc. trempez la feuille de gélatine dan un peu d'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le fromage blanc et incorporez le bien en fouettant.

Faites chauffer le jus de citron et incorporez-y hors du feu la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir en remuant de temps en temps. Durant ce temps montez votre crème en fleurette en chantilly (pensez à utiliser un bol et un fouet bien froid pour que votre chantilly monte bien). Ajoutez le jus de citron tiédi au mélange jaune d'oeufs et fromage blanc, remuez à l'aide d'une spatule puis incorporez la chantilly et incorporez la délicatement. Versez la mousse dans les verrines et laissez prendre au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Au bout des 2 heures préparez la gelée d'oranges. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. versez le sucre et le jus d'orange dans une casserole (si vos oranges ne sont pas sucrées ajoutez peut être un peu de sucre ou si elles le sont beaucoup diminuez le sucre), portez à ébullition et ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez tiédir en mélangeant régulièrement et versez la gelée sur la mousse de fromage blanc dans chaque verre. Mettre à nouveau au frigo au minimum 1 h avant de servir.

Source : Verres gourmands

pour imprimer la recette c'est ICI

21 novembre 2008

Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas)

Je me suis inspirée de la garniture de l'entremets Tiffany sur Cannelle pour réaliser cet entremets qui a eu beaucoup de succès. Il est composé d'un fond en biscuit joconde, d'une mousse à la mangue, d'un disque gélifié à la framboise avec des morceaux d'ananas et de bordures en biscuit décor (avec des rayures roses qu'on ne voit pas vraiment sur la photo).  J'ai juste eu un petit souci, j'ai utilisé des perles argentées pour le décor qui ont fondu dans le nappage gélifié à la mangue ce qui explique les taches argentées sur la photo.

Il vous faut:

Pour le biscuit joconde :

• 3 oeufs
• 160g de sucre semoule
• 120g de poudre d’amandes
• 3 blancs d’œufs
• 30g de farine
• 25g de beurre fondu refroidi

pour le biscuit décor :

• 35g de beurre mou
• 35g de sucre glace
• 35g de blancs d’œufs (1 blanc d'oeuf)
• 35g  farine
• Colorants : coloris et quantité selon le rendu souhaité (j'ai mis du colorant rose)

pour le disque gélifié framboise/ananas :

• 250g de pulpe de framboise
• 70g de sucre semoule
• 3 feuilles de gélatine*
• la moitié d'une boite d'ananas en dés
• 25g de beurre
• 25g de sucre

pour la mousse à la mangue :

• 170g de pulpe de mangue (moi j'utilise de la pulpe tout prête de Métro mais vous pouvez utiliser des fruits surgelés, frais ou en boite)
• 60g de sucre semoule
• 3 feuilles de gélatine*
• 250g de crème fleurette

pour le nappage gélifié à la mangue :

• 200g de pulpe de mangue (ou de coulis de mangue filtré)
• 40g de sucre
• 2 feuilles de gélatine*

Le biscuit décor :

Le biscuit décor c'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde. 

Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre. Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi. Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l’aide d’un peigne à décor.
Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.

Le biscuit joconde :

Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec 120 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées. Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un moule de 24 cm pour un cercle de 22 cm), puis étalez le reste sur votre plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.

Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Laissez refroidir sur une grille.

Le disque gélifié framboise/ananas :

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Si vous utilisez des fruits frais ou surgelés pensez à passer votre pulpe au tamis afin de retirer les pépins qui seraient désagréables à la dégustation.

Faites chauffer votre purée de framboises avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Pendant ce temps faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez vos dés d'ananas et le sucre et faites revenir jusqu'à coloration.

Coulez votre purée de framboises dans un moule plus petit que votre cercle à pâtisserie (moi j'ai utilisé un moule de 18 cm pour un cercle à pâtisserie de 22cm), disposez dessus régulièrement les dès d'ananas et mettez votre moule au congélateur pour 2 heures au minimum. Attendez la fin de ces 2 heures pour faire la mousse à la mangue.

La mousse à la mangue:

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Fouettez la crème en chantilly puis ajoutez la à la pulpe de mangue.

Le Montage :

Coupez votre rond de biscuit joconde à la taille de votre cercle à pâtisserie.

Coupez des bandes de 4cm de hauteur dans votre biscuit décor (vous pouvez congeler le reste pour d'autres entremets).

Mettez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de service et disposez au fond le biscuit joconde puis chemisez les bords avec les bandes de biscuit décor. Ajoutez la moitié de la mousse de mangue

Disposez le disque gélifié framboises/ananas encore congelé. Ajoutez le reste de mousse de mangue.

Laissez prendre au minimum 6h au réfrigérateur.

Le nappage gélifié à la mangue :

Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue.

Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.

L'idéal c'est de préparer votre dessert la veille de la dégustation, vous laissez prendre la mousse durant la nuit et le matin vous versez le nappage et votre dessert sera prêt pour midi.

* concernant la gélatine, pour celles que ça intéresse vous pouvez trouver de la gélatine halal dans les magasins Metro et sur certains sites internet.

 

pour imprimer la recette c'est ICI

19 novembre 2008

Recettes de la semaine

Virginie et Mina  m'ont fait l'honneur de sélectionner 2 de mes recettes comme "recette de la semaine" (la mousse craquante au nutella et les brochettes de poulet et poivron à la marocaine), je les remercie et à mon tour je vais décerner ce prix :

Le principe :

- Choisir 6 blogs et sélectionner selon vous les meilleures recettes de la semaine : 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.
-Mettre le Logo
- Mettre le lien(s) de la personne(s) qui vous a taguée(s)
- Mettre le règlement du jeu
- Mettre le titre de la recette et le lien du blog
- Les avertir sur leur blog "tu es taguée j'ai sélectionné ta recette !!"
   
2 entrées

• les bricks aux pommes de terre et viande hachée de Céline
• les tartelettes aux couleurs italiennes de cuisineplurielle

2 plats

• les crevettes créoles de Sylvie
• l'Arroz (riz) aux légumes à l'orientale d'Oum Sohayb
  
  

2 desserts

• les Pains babouchates ou escargots a la Halva turque de Soulafa
• la Lemon pie de Kaouther

Je suis désolée pour toutes celles que je n'ai pas citées, il y a tellement de blogs que j'apprécie.

16 novembre 2008

Mousse craquante au Nutella et bâtons de cacahuètes de Philippe Conticini

Comme toutes les recettes de Philippe Conticini celle-ci est excellente. j'ai beaucoup aimé le contraste de textures entre la mousse onctueuse et les cacahuètes croquantes et de goûts entre le sucré du Nutella et le léger goût salé des cacahuètes. La recette vient du livre Sensations Nutella

Ingrédients pour 4 verrines :

• 100g de cacahuètes salées et grillées à sec (achetées sous cette dénomination précise dans le commerce)
• 100g de Nutella
• 40g de beurre
• 10g de sucre semoule
• 2 oeufs
• 50g de sucre en morceaux
• 25g d'eau

La mousse au Nutella :

Faites fondre le nutella et le beurre au bain-marie (moi j'ai utilisé le micro-ondes). Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et ajoutez ces derniers au nutella fondu. Battez les blancs en neige et ajoutez-y le sucre puis incorporez les délicatement au mélange précédent. La mousse est alors plus liquide qu'une mousse au chocolat traditionnelle. Réservez au réfrigérateur.

Les cacahuètes caramélisées :

Disposez les cacahuètes sur une feuille de papier sulfurisé et faites-les chauffer au four à 50°C (th. 2) pendant 10 minutes. Pendant ce temps faites un caramel nature, : versez l'eau et le sucre en morceaux  dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen jusqu'à obtention d'une couleur blond foncé. Retirez du feu et jetez aussitôt les cacahuètes chaudes à l'intérieur. Mélangez avec une cuillère ne bois et étalez à nouveau ces cacahuètes ainsi caramélisées sur le papier cuisson. Laissez refroidir à température ambiante.

La finition:

Hachez grossièrement la moitié des cacahuètes caramélisées puis ajoutez les à la mousse au Nutella. Mélangez bien le tout délicatement et versez dans des verres. Mettez au réfrigérateur pour une heure au minimum. Au moment de servir cassez en 4 bâtonnets le reste des cacahuètes caramélisées entérinement agglomérées. Déposez-les alors sur le bord de chacun des verres de mousse au Nutella.

pour imprimer la recette c'est ICI

15 novembre 2008

Mes livres des éditions SAEP

Suite à mon partenariat avec les éditions SAEP, j'ai reçu hier de très beaux livres que je vous présente ici et dont je ne tarderais pas à tester les recettes (cliquez sur les livres si vous voulez accéder au descriptif):

J'en profite pour vous informer que les éditions SAEP sont les premiers créateurs de livres de cuisine en France. Ils ont un site de vente en ligne : www.livres.saep.frwww.livres.saep.fr et ils mettent gratuitement à disposition 1000 recettes gratuites et illustrées, tirées de leurs ouvrages.